I conservanti alimentari

 

I conservanti sono utilizzati per migliorare la conservazione degli alimenti, impedendone o rallentandone il deterioramento, ed aumentando di riflesso i tempi di commestibilità del prodotto.

Il deterioramento può essere causato da fattori chimici, fisici e/o microbiologici.
Non tutte le alterazioni causate da microrganismi (batteri, funghi o lieviti, muffe) sono da considerarsi dannose, poiché esistono dei processi, innescati da alcuni microrganismi, utili per conferire una determinata fragranza o un determinato sapore al prodotto (come per esempio le fasi di maturazione del vino e/o dei formaggi).

 

I conservanti proteggono l'alimento principalmente dall'azione di batteri, funghi e muffe. La preoccupazione più grande per il consumatore è quella di acquistare cibi andati a male o divenuti tossici per effetto dei microrganismi presenti all'interno, o per la presenza delle loro tossine (sostanze velenose che possono essere letali per l'uomo).

Per cercare di evitare che questo accada, contro ogni tipo di microrganismo esiste un conservante specifico che ha lo scopo di proteggere l'alimento. È proprio per questo motivo che spesso nei prodotti alimentari si impiegano simultaneamente più conservanti.

Quando ad un alimento si aggiungono contemporaneamente più conservanti, il dosaggio massimo degli stessi diminuisce in base al numero dei conservanti impiegati, cioè: quando si utilizzano due conservanti insieme, il dosaggio massimo consentito negli alimenti si dimezza per ciascuna sostanza; se invece se e ne utilizzato tre, il valore viene frazionato in tre.

Appartengono alla categoria dei conservanti:

• gli antimicrobici: servono per limitare ed ostacolare lo sviluppo della flora batterica, che si formerebbe nell'alimento provocando alterazioni del prodotto;
• sostanze che sono destinate ad altri usi, ma che presentano comunque un'azione conservante;
• gli antiossidanti: sono sostanze che prolungano il periodo di conservazione dell'alimento impedendone il deterioramento causato dai processi ossidativi (come per esempio l'irrancidimento dei grassi o cambiamenti di colore). Gli antiossidanti vengono inseriti nella categoria dei conservanti perché ostacolano l'azione dell'ossigeno a contatto con il prodotto; insieme ai regolatori di acidità sono rappresentati in etichetta con la dicitura "E" seguita da un numero che va da 300 a 399.

I conservanti devono essere riportati in etichetta come qualsiasi altro additivo (solitamente sono riportati in fondo alle etichette per via della loro ridotta percentuale di concentrazione); quelli propriamente detti, vengono contrassegnati dalla lettera E seguita da 3 cifre comprese fra 200 e 299, oppure direttamente con il nome stesso del conservante.

All'interno di questa numerazione, i conservanti vengono suddivisi ulteriormente in 9 macrogruppi riportati qui di seguito:

• SORBATI, da E200-209
• BENZOATI, da E210-219
• SOLFURI, Da E220-229
• FENOLI E FORMIATI, da E230-239
• NITRATI
• ACETATI
• LATTATI
• PROPIONATI
• ALTRI

I conservanti alimentari antimicrobici vengono a loro volta suddivisi in :

• conservanti alimentari innocui
• conservanti alimentari accettabili
• conservanti alimentari da riservare al trattamento in superficie dei prodotti.

- Tra i conservanti alimentari innocui si possono citare solo l'acido sorbico (anche come sorbato di potassio o di sodio) con effetto antibatterico e antifungino; il propionato di potassio (azione antimuffa); il propionato di calcio usato per contrastare la crescita di batteri e muffe nel pane.
- Poiché pochi sono i conservanti alimentari veramente innocui, si ricorre alla denominazione di conservanti alimentari accettabili per indicare sostanze il cui uso può avere effetti indesiderati se si superano determinati limiti, tra questi ricordiamo: l'acido benzoico; i benzoati di sodio, potassio, calcio; l'aldeide formica; l'anidride solforosa.
- Infine tra i composti destinati al solo trattamento in superficie si citerà il difenile, molto impiegato per la conservazione di alcuni frutti freschi, il quale può, attraversando la buccia dei frutti, diffondersi nella polpa ed è tossico a concentrazioni elevate.
 I conservanti alimentari cosiddetti secondari comprendono sostanze impiegate primariamente ad altro scopo: miglioramento del colore del prodotto (per esempio, nitriti e nitrati impiegati nelle carni), mantenimento delle condizioni di equilibrio acido-basico (acido acetico, acetati), ostacolo all'instaurazione di fenomeni ossidativi e fermentativi.
In particolare, i nitrati e i nitriti sono convertiti, dall'organismo che li consuma insieme al prodotto, in nitrosoamine, risultate spesso implicate nei processi potenzialmente cancerogeni. Di seguito, ecco in sintesi i conservanti ritenuti nocivi e quelli innoqui:

Conservanti nocivi

Acido benzoico e suoi sali (E210, E211, E212, E213): sono usati da soli o insieme all'acido sorbico e ai PHB. Non sono ammessi in alcuni paesi per la loro potenziale tossicità, inoltre gli alimenti ai quali vengono aggiunti sono soprattutto le confetture, le gelatine, le marmellate, le gomme da masticare e le bevande analcoliche, tutti prodotti che non necessitano di conservanti., Anche gli esteri dell'acido p-Idrossibenzoico (E214, E215, E216, E217, E218, E219), indicati con la siglia PHB, sono vietati in alcuni paesi. Vengono addizionati ai patè, ai rivestimenti di gelatina dei prodotti a base di carne, alla frutta in guscio ricoperta.
I derivati dell'anidride solforosa (E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228) sono irritanti e hanno una tossicità acuta e cronica, per esempio interagiscono con gli enzimi cellulari e distruggono alcune vitamine (per esempio la tiamina). Vengono usati nel vino, nella birra (anche per questo bisogna moderarne il consumo, non solo per l'alcol) e in altre bevande come i succhi di frutta, nella senape e in altri condimenti. I derivati fenolici e il tiabendazolo (E230, E231, E232 , E233) sono dotati di una certa tossicità, infatti sono proibiti in Australia. Vengono utilizzati per il trattamento superficiale degli agrumi e delle banane (per questo bisognerebbe usare solo la scorza delle arance non trattate).
La netamicina (E235), un antibiotico utilizzato sulla superficie dei formaggi, (soprattutto dei provoloni) provoca problemi intestinali.
I nitriti (E249 ed E250) e i nitrati (E251 ed E252) sono utilizzati nei salumi e nelle carni conservate, sono da trattare a se perchè ritenuti cancerogeni.

Conservanti innocui

Sono i sorbati (E 200, E202, E203), l'acido acetico e i suoi sali di potassio (E260, E261, E262, E263), l'acido lattico e i suoi sali di sodio (E270, E325, E326, E327), l'acido propionico e i suoi sali (E280, E281, E282, E283), l'anidride carbonica (E 290).